Ingredienti
Per 4 persone: porcini freschi extra: N°3-4 / Mostarda di fragoline e mostarda di mirtilli Sanavra: 120 g / grana padano: 50 g / maggiorana fresca: Qb / ½ limone / olio evo: 80 g / sale e pepe: qb
Procedimento
Pulire accuratamente i porcini eliminando accuratamente la terra e le impurità. I porcini per il carpaccio dovranno essere di alta qualità, freschi e senza vermatura. Tagliare a fette sottilissime i porcini in sezioni che ne mantengano la forma. Emulsionare il succo di mezzo limone, con l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe ottenendo una citronette uniforme. Condire i porcini affettati con la citronette e disporre nel piatto. L’ideale per non strapazzare troppo i funghi, è condirne una porzione alla volta. Terminare aggiungendo le mostardi di fragoline e mirtilli, le scaglie di grana sottilissime, le foglioline di maggiorana e una rinfrescata di pepe macinato fresco.
Le mostarde di fragoline e mirtilli sono perfette in abbinamento ai funghi, ricreeranno l’atmosfera naturale dei prodotti del bosco. Non preparare troppo in anticipo, altrimenti la citronette “sgualcirà” troppo i funghi freschi.
Chef Riccardo Carnevali & Sanavra – Mostarda Cremonese
