Ingredienti
Per 4 persone: pasta all’uovo carica: 350 g / Grana Padano: 250 g / pangrattato: 50 g / uovo: 1 / latte vaccino: 100 g / mostarda di fragoline Leccornie: 50 g / Sale / Petali di fiori commestibili
Preparazione
Grana⁴ perché è presente nel ripieno, nella fonduta, nella schiuma e nella cialda. Quattro lavorazioni del famoso formaggio prodotto nella pianura padana che va a confrontarsi e contrastare perfettamente con la mostarda di fragoline “Leccornie”.
Dal totale del Grana grattugiato, mettere da parte il formaggio che servirà per fare la cialda di grana (10g) e la fonduta (40 g). Realizzare il ripieno mescolando il Grana rimanente con 10 g di latte fresco, 50 g di pangrattato ed 1 uovo; amalgamando bene il tutto, ottenendo un ripieno sodo. Stendere la pasta all’uovo dopo che questa abbia riposato almeno un’ora in frigo dopo averla impastata. La sfoglia all’uovo dovrà essere sottile abbastanza da non risultare troppo spessa nelle parti accoppiate dalla chiusura dei cappelletti. Coppare dei cerchi di pasta all’uovo da 8 cm Ø circa. Disporre nei cerchi il ripieno ben calibrato in base alla porzione di pasta all’uovo e chiudere a cappelletto.
Bollire la pasta ripiena in acqua salata o brodo di cappone. Servire i cappelletti su una fonduta di grana ottenuta sciogliendo a fiamma bassissima il grana con pari peso in latte. Guarnire poi con una schiuma ottenuta con 20 g di latte e 4 o 5 cucchiai di fonduta passati allo schiumalatte. Aggiungere una dozzina di fragoline dalla mostarda Leccornie. Disporre in piedi la cialda di Grana (ottenuta passando il formaggio grattugiato in microonde per 90-120 secondi a massima potenza) su carta da forno.
Finire con i petali di fiori commestibili.
Chef Riccardo Carnevali & Leccornie DOC
