LIBRO CUCINA-CARNI 2025 COR2 (1)
LA MOSTARDA E LE CARNI, UN AMORE LUNGO SECOLI
presentazione a cura di Carla Bertinelli Spotti
Un matrimonio di sapori che dura da più di seicento anni. La prima testimonianza risale al 1397 quando una lettera, redatta dal cancelliere ducale per conto di Gian Galeazzo Visconti, Duca di Milano, indirizzata al Podestà di Voghera perché ordini, per le feste di Natale allo speziale “Petrus de Murris uno zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra cum lu sa fare, che le piace alla illustrissima Madonna nostra consorte e a tucti li familiari, che la sia cume semper stata bona che bone fa le robbe de lo disnare et li caponi et la cacciagione et li viteli boliti et allo spiedo”.
Nel 1604 viene pubblicato a Liegi “Ouverture de Cuisine” di Lancelot de Casteau e qui si trova la prima ricetta documentata della mostarda di Cremona, “Pour faire moustarde de Cremone” con bucce d’arancia candite, pere cotogne candite nello zucchero e nella marmellata, senape densa , zucchero sciolto in acqua di rose e “tornasole per ottenere un bel colore rosso”.
Quando è pronta va servita in piccoli piatti da porre in tavola con l’arrosto.
In altre ricette dello stesso autore (cuoco al servizio di Principi Vescovi di Liegi) si legge che la mostarda va abbinata, oltre che agli arrosti , anche al tonno al burro e al pescecane bollito.
Nei secoli successivi la mostarda di frutta con la senape compare nei ricettari, ma il suo legame con le carni resta sottinteso.
Dobbiamo aspettare l’Ottocento con una curiosa testimonianza negli appunti che Arrigo Boito, il librettista di Otello e di Falstaff, ha lasciato su Verdi: “…quando è all’hotel è finissimo assaporatore. Ma a casa vuole le grandi fette di bue condite con la mostarda di Cremona, i funghi in aceto , la salsa verde…..”
Giuseppe Verdi (un vero e proprio ambasciatore dei prodotti gastronomici cremonesi) non solo la apprezzava a tavola ma la acquistava, insieme al torrone, per farne dono agli amici sparsi per il mondo, in occasione del Natale . Nel 1868 così scriveva all’amico e poeta Opprandino Arrivabene: “cosa vi può essere di bello e di buono a Cremona…… I torroni, la mostarda, e il Torrazzo . Diavolo, non vorrai che ti mandi il torrone in una lettera! Fanne dunque una di buona e dimmi cosa vuoi da Cremona.” Veniva infatti con regolarità Cremona e la acquistava alla drogheria posta nella contrada delle Beccherie vecchie , l’attuale via Solferino, una delle più animate e centrali della città . Proprietario della drogheria con annessa fabbrica di torrone e mostarda era, dal 1821, Giuseppe Domenico Curtarelli, cui subentrò nel 1864 Augusto Fieschi e nel 1878 Enea Sperlari.
Nel Novecento la fama della mostarda supera i confini italiani. Una turista, l’inglese Edith Templeton, nel suo libro “The surprise of Cremona” (London 1954) tanto si entusiasma della mostarda, che aveva avuto modo di assaggiare come saporito contorno di un piatto di bolliti misti in un locale del centro cittadino, da descriverla come un “piatto estremamente raffinato, un piatto barocco, dolce, di pieno corpo, ardente e piccante, una vivissima natura morta” concludendo con un’esclamazione che resta scolpita: “Life is beautiful”, la vita è bella.
Da quel momento la mostarda conquista definitivamente i palati e trova nuova linfa nei manuali di cucina del dopoguerra: da Milano a Mantova, da Cremona all’intera Lombardia, viene consigliata accanto a carni lesse, arrosti e persino nell’impasto dei tortelli di zucca.
Diversi ristoranti preparano la mostarda per i loro clienti e la usano in cucina.
Al ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, la famiglia Santini la propone da sempre con i bolliti e nei celebri tortelli di zucca. A Cicognolo, l’“Umbréler” di Diego Luccini l’ha sempre declinata in versioni stagionali con pere, mele e agrumi e l’ha proposta ai clienti abbinandola ai piatti della tradizione cremonese del Natale, ma recentemente l’abbinamento si è esteso a salumi e formaggi, così da gustarla tutto l’anno. Identica evoluzione si è compiuta a La Crepa di Isola Dovarese dei fratelli Franco e Fausto Malinverno.
La mostarda, preparata secondo una antica ricetta di casa e in piccoli quantitativi veniva servita ai clienti con le carni durante il periodo natalizio. A partire dagli anni 70 del secolo scorso, quando si iniziò a proporre nel locale una degustazione di formaggi ben abbinati ai vini della loro enoteca, la mostarda rappresentò un contorno ideale che ha fatto scuola.
L’accostamento ai formaggi è stata la svolta vincente dei produttori che hanno così esteso il consumo della mostarda a tutto l’anno, mentre in passato, quando accompagnava le carni, era solo limitato ai mesi invernali.
Se per secoli la mostarda è stata legata ai mesi invernali e ai bolliti delle feste natalizie, oggi il suo destino si intreccia con i formaggi. La senape, con la sua piccantezza, crea un’armonia perfetta con stagionati e freschi, portando questo condimento fuori dalla stagionalità e facendolo apprezzare tutto l’anno.
La sua forza, ieri come oggi, è nello sposalizio perfetto tra dolcezza e carattere: un patrimonio gastronomico che da Cremona ha conquistato il mondo, senza mai tradire le proprie radici.
Da: La mostarda di Cremona, Wingsbert House, Padova 2015
